Форум
Галерея
Пн 10 Авг 2015, 02:18 автор 
Конечно, вы знаете, что, сколько и как варить. Но, возможно, не все. Так что этот маленький справочник - Правильное время варки продуктов - не будет лишним.
МЯСО
Несколько простых правил:
Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон
Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе.
После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
И не удивляемся, что мяса стало намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%.
1.Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
2.Размороженную говядину – минимум полтора часа.
3.Свинина варится 1,5- 2 часа после закипания.
4.Телятину нужно варить 1 час.
5.Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.
6.Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
7.Баранине требуется 1,5-2 часа.
8.Куски индейки – час-полтора.
9.Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.
10.Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
11.Куски гуся – 2-3 часа.
12.Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов - в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
СУБПРОДУКТЫ
1.Говяжий язык, в зависимости от размеров, варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко - значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант - готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее - быстро охлаждаем и чистим.
2.Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.
3.Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой.
4.Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.
5.Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.
6.Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.
7.Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
8.Свиное – то же время и те же правила.
9.Говяжье вымя варится около часа.
10.Говяжье легкое – 20-25 минут.
11.Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.
12.Куриные желудки - 1,5 часа.
РЫБА
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.
1.Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
2.Недолго варится семга –. 25-30 минут
3.Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
4.Щуку нужно варить 20-25 минут.
5.Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.
6.Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
7.Форель готова через 10-15 минут
8.Скумбрию варят 7-10 минут.
9.Горбушу - 10-15 минут.
10.Камбалу варят 15-20 минут.
МОРЕПРОДУКТЫ
1.Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
2.Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут.
3.Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.
4.Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
5.Свежие и замороженные мидии варят одинаково – 5-7 минут.
6.Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
7.Лангусты – 15-20 минут.
8.Морской гребешок - размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными - прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
9.Креветки, которые сейчас продают в магазинах, уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 3-5 минут, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 2-3 минуты в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку.Не подвергнутые обработке креветки – например, королевские – варятся тоже недолго – до 10 минут.
МЯСО
Несколько простых правил:
Если варим бульон – кладем мясо в холодную воду, чтобы большая часть питательных веществ перешла из мяса в бульон
Если мясо для второго блюда – в кипящую воду, чтобы эти вещества остались в мясе.
После закипания плотно накрываем кастрюлю крышкой и варим на самом малом огне. Крышку не открываем до конца варки, пену не снимаем – это полезный белок.
После окончания варки даем мясу настояться в бульоне не менее 10 минут.
И не удивляемся, что мяса стало намного меньше – это нормально, одной только жидкости переходит из мяса в бульон 35%.
1.Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания.
2.Размороженную говядину – минимум полтора часа.
3.Свинина варится 1,5- 2 часа после закипания.
4.Телятину нужно варить 1 час.
5.Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут.
6.Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов.
7.Баранине требуется 1,5-2 часа.
8.Куски индейки – час-полтора.
9.Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут.
10.Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут.
11.Куски гуся – 2-3 часа.
12.Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов - в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.
СУБПРОДУКТЫ
1.Говяжий язык, в зависимости от размеров, варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко - значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант - готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее - быстро охлаждаем и чистим.
2.Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.
3.Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой.
4.Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.
5.Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.
6.Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.
7.Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.
8.Свиное – то же время и те же правила.
9.Говяжье вымя варится около часа.
10.Говяжье легкое – 20-25 минут.
11.Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.
12.Куриные желудки - 1,5 часа.
РЫБА
Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.
1.Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.
2.Недолго варится семга –. 25-30 минут
3.Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут.
4.Щуку нужно варить 20-25 минут.
5.Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут.
6.Судаку достаточно 10-12 минут после закипания.
7.Форель готова через 10-15 минут
8.Скумбрию варят 7-10 минут.
9.Горбушу - 10-15 минут.
10.Камбалу варят 15-20 минут.
МОРЕПРОДУКТЫ
1.Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет - отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.
2.Крабы в зависимости от размера - готовы через 10-20 минут.
3.Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.
4.Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.
5.Свежие и замороженные мидии варят одинаково – 5-7 минут.
6.Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.
7.Лангусты – 15-20 минут.
8.Морской гребешок - размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными - прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.
9.Креветки, которые сейчас продают в магазинах, уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно проварить 3-5 минут, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 2-3 минуты в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку.Не подвергнутые обработке креветки – например, королевские – варятся тоже недолго – до 10 минут.
